Es curioso, tras más de 35 años en la cocina siempre se a oído hablar de la excelencia y los pescados “gallegos” o más bien de lo que traen los barcos gallegos… pero bueno esto sería entrar en otro tema que no es el que quiero hoy tocar.
Sin duda alguna, los mejores pescados y mariscos y los de más variedad y calidad están en el Mediterráneo y en concreto jamás he probado un pescado tan exquisito como el que se pesca en nuestras costas: gambas, langostas, cigalas, cigarras de mar, corvinas, rojas, San Pedro, etc. sin olvidar los mal llamados pescados de descarte, como el rufet o rubio del que hoy hare una receta, gerrets, salmonetes, vacas, rascasas, y los calamares… o los raors (loritos) madre mía… en ningún lugar del mundo ni se acercan de lejos, a esta calidad y muchos cocineros de la talla de Arzak dice que es el mejor pescado del mundo.
Pero todo tiene un porqué, y hay que razonarlo. El Mediterráneo llego a ser un mar interior, un mar “muerto” sin circulación de agua ni entrada de ningún Océano, en todo caso con un estrecho muy pequeño que nos separaba de África y que volverá a cerrarse… Eso hizo que se acumulara una gran cantidad de sal, grandes depósitos que llegaron a depositarse en el fondo, que hay que decir que es más profundo de lo que muchos creen ya que llega a los 5500 metros, y tiene 1,5 km de media… cabe señalar que el estrecho solo tiene 900 metros de profundidad y 12km de ancho y esta a diferente altura…
Esa corriente Atlántica que nos entra, tiene una menor densidad y es mucho menos salina que llega a veces al 5% de diferencia, situando puntos del Mediterráneo con una concentración de 40 gramos de sal por litro. Ibiza y Formentera tienen unos 38g de media. Esto hace que la corriente Atlántica se sitúe en la superficie y las diferentes temperaturas del agua y sobre todo el viento de poniente cree unas corrientes muy dinámicas en el sentido contrario a las agujas del reloj que empiezan en el Mar de Alborán y cruzan por los canales de Ibiza, Formentera y Mallorca aportando gran cantidad de agua “limpia” fría y sobre todo con muchos nutrientes. Son auténticos ríos y/o canales, como Es Freus, que sirven de ruta para especies como el atún rojo que es su viaje desde el Atlántico tiene un santuario cercano a las costas de Formentera y en el canal de Ibiza, donde se forman remolinos que llegan a tener entre 70 y 150 km de diámetro y que son esenciales en la reproducción de atunes y otras especies que por cierto son muchísimas, más de 423, catalogadas en el libro rojo de especies de Baleares y que va en aumento más aun desde la apertura del Canal de Suez en 1869 como por ejemplo el xoriguer o volador.
La gran limpieza del agua en Ibiza y Formentera, comparado con otros lares, esa entrada constante de aguas del Atlántico esa circulación de agua, diferentes salinidades y temperaturas, la gran plataforma rocosa y sus numerosas calas de “refugio”, las reservas de Es Freus, Es Vedrà y Es vedranell, así como las islas de Poniente hacen que haya muchas especies que estén proliferando en gran medida como el dentón, sargos, doradas, etc., que poco a poco van repoblando otras zonas, saliendo de esos “cotos” que están dando gran resultado, lo mismo que la veda de la pesca de la langosta, que se ha abierto el día 1 de abril, y hace que la especie “sobreviva”. Así mismo la gamba roja, la mal llamada gamba de Denia, que se pesca en el canal y fosa de Ibiza entre 400- 600 metros de profundidad -que pasada- he trabajado también con la gamba de Palamós o la de Blanes, pero esta sin duda es mejor.
Tres apuntes:
– Todas las gambas nacen macho…. y a los 2-4 años se convierten en hembra.
– La pesca es mayoritariamente de hembras 70/30, los machos están a más profundidad.
– No tienen prácticamente depredadores, y a tanta profundidad son totalmente transparentes, se ponen rojas al asfixiarse.
La calidad viene dada por lo expuesto anteriormente, el alimento. La salinidad del agua a esa profundidad, las grandes corrientes y dinamismo del canal de Ibiza. Es muy característico el pico naranja o amarillo que tienen.
Esto es tan solo un “apunte”, un pequeño y modesto resumen, de lo mucho y muy importante que es el mar que nos rodea, ese color característico del Mediterráneo que es debido a lo expuesto anteriormente, este mar que nos abraza como nuestra auténtica madre que debemos de cuidar, respetar y defender.
Ponencia presentada en la 2ª Feria de la Langosta, en Sant Antoni, Ibiza.
Moisés Machado
Restaurante Cana Sofía
