Cada maestrillo tiene su librillo, como dice el refrán y solo después de más de 30 años de experiencia y miles de paellas, me atrevo a daros algunos consejos.
Hay miles de recetas de paellas por lo que preparar la que más nos guste no será el problema, carne, pescado, marisco, verduras, mixta, a banda, caldoso.
Las recetas están muy bien pero se olvidan siempre de lo más importante: EL FUEGO, y no me refiero a que tengáis que tener un extintor cerca, ja ja ja.
Pensar que las paellas ya se hacían cuando no había fuegos de gas, tan cómodos y regulables, y especialmente se hacían en el campo o en un fuego de leña. Ahí voy, siempre se utilizaba leña fina, sarmientos, de vid o de almendro. La razón es que esta leña arde muy fuerte al principio con un fuego vivo para pronto agotarse.
Tener siempre eso en cuenta, primero el fuego debe de ocupar la máxima superficie de la paella y para arrancar el sofrito debe de ser fuerte para cuando los ingredientes estén sellados, bajar el fuego.
Todos los alimentos contienen «azucares» y en cocina existe el efecto «maillard» que ocurre cuando estos azucares empiezan a «pegarse» en la paella, es lo que normalmente se conoce como «desglasado”, esto es de VITAL importancia para una buena paella. Se deben de ir agregando ingredientes a la paella para conseguir humedad y JUGAR CON EL FUEGO, un buen sofrito es el secreto de una paella de cine.
Utilizar una espumadera cuadrada, con la punta plana para ir despegando todo lo que va quedando pegado, especialmente cuando pongáis el arroz, siempre antes que el caldo o fumet. Es importante que el arroz este al menos 2 minutos con el sofrito, se cerraran los poros y quedara más suelto y sabroso. En este momento la paella necesitara otra vez de fuego fuerte, distribuye bien el arroz, porque ya no hay que tocarla más, tenla 4 o 5 minutos a fuego fuerte, para después ponerla al mínimo, si puede ser tapada, te recuerdo que el fuego debe de ocupar la máxima superficie posible de la paellera.
Para terminar, si te gusta ponerle picada (yo la pongo antes del caldo) hazla simplemente con ajo, perejil y agua, muy picado en un robot.
Bueno, espero que os sea de utilidad y ya me contareis. Un saludo.
